在谷物糧食的植物蛋白中，氨基酸組成不合理，一般普遍缺乏賴(lài)氨酸。為了彌補(bǔ)糧食蛋白的缺陷，增加食品營(yíng)養(yǎng)，近年來(lái)出現(xiàn)了“特殊營(yíng)養(yǎng)食品”——賴(lài)氨酸食品。

賴(lài)氨酸面包的生產(chǎn)方法采用二次發(fā)酵法較好，即在第二次和面時(shí)加入強(qiáng)化劑賴(lài)氨酸。現(xiàn)出售的賴(lài)氨酸主要是晶體狀的白色顆粒，每公布價(jià)格30元左右，由于添加量較小，則每個(gè)100克面包成本大約提高2～3分錢(qián)。

工藝流程 酵母、糖、鹽 剩余面粉、糖、鹽及其它輔料
                ↓           ↓
    面粉→第一次和面→第一次發(fā)酵→第二次和面→第二次發(fā)酵
                ↑ (28℃、3小時(shí)) ↑ (28℃、2小時(shí))
                水               賴(lài)氨酸 ↓
                切塊
                         ↓
      包裝←冷卻←烘烤←醒發(fā)←整形
                         (30～38℃、1小時(shí))

在使用賴(lài)氨酸之前先檢查其純度，然后再算出加入0.4%的賴(lài)氨酸所需的賴(lài)氨酸實(shí)際量。使用時(shí)將其溶于30℃的溫水后，即可使用。一般第二次和面加入0.4%的賴(lài)氨酸，就可使面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高一倍左右。

產(chǎn)品特點(diǎn) 制得的賴(lài)氨酸面包成品、色、味、香、形俱佳，是老弱病殘、嬰幼兒等人人皆宜的一種營(yíng)養(yǎng)食品。